Como a longa fermentação e a criatividade das pizzarias estão reinventando a cena gastronômica do Rio
A pizza no Rio de Janeiro mudou de status. De lanche rápido de fim de noite, ela passou a ocupar lugar de destaque entre as experiências gastronômicas mais respeitadas da cidade. Em vez de pressa, o que se valoriza hoje é o tempo. Tempo de fermentação, de forno, de escolha dos ingredientes. A capital fluminense vive um momento de maturidade culinária e a pizza, símbolo da simplicidade italiana, virou referência de técnica, afeto e identidade.
A ascensão das pizzarias de fermentação natural e longa fermentação transformou a paisagem gastronômica da cidade. Feitas com levain ou com fermento biológico descansado por até 72 horas, as massas ganham leveza, complexidade de sabor e alta digestibilidade. O carioca aprendeu a esperar e, melhor ainda, a reconhecer quando vale a pena.
Diversos endereços já firmaram seu espaço nesse novo capítulo da pizza artesanal. Um deles é a Mamma Jamma, que segue entre as pizzarias mais premiadas da cidade, combinando massa de longa fermentação e ingredientes frescos com um serviço acolhedor e ambiente descontraído. Agora, a casa apresenta uma novidade que reforça sua busca constante por experiências com alma: o novo menu Pezzo d’Italia, criado em parceria com a chef Flávia Quaresma.
Mais do que uma seleção de pratos italianos, o Pezzo d’Italia é uma celebração da cozinha como lugar de memória e identidade. A proposta é convidar chefs a reinterpretar receitas clássicas a partir de suas vivências, criando menus temporários que refletem não apenas técnicas, mas histórias pessoais. A estreia ficou por conta de Flávia Quaresma, um dos nomes mais importantes da gastronomia brasileira, com mais de 25 anos de carreira, formação no Le Cordon Bleu de Paris e passagem por restaurantes como Lapérouse e La Butte Chaillot. No menu, Flávia apresenta uma viagem pelas regiões de Parma, Lombardia e Piemonte, traduzindo sabores da Itália com afeto e precisão, sempre com insumos bem selecionados e execução cuidadosa.
Com base sólida garantida pelos chefs da casa, como Raimundo Rodrigues (responsável pelas pizzas) e Felipe Biscuola (à frente dos pratos autorais), o Pezzo d’Italia marca uma nova fase para a Mamma Jamma: mais autoral, mais sensível e mais aberta a múltiplas vozes. O nome “Pezzo” pedaço, em italiano resume bem a proposta. Cada edição representa um fragmento da Itália vivido no Rio, Campinas e Salvador reinterpretado por diferentes mãos, em menus que convidam o público a experimentar além da pizza.
O Rio vive um verdadeiro boom de pizzarias artesanais, cada uma com sua leitura do que é fazer pizza com respeito ao tempo e ao território.
Na lista dos destaques, está a Ferro & Farinha, do chef Sei Shiroma, que levou o prêmio de Melhor Pizza no Rio Show Gastronomia. A casa trabalha com fermentações de até 72 horas e um menu autoral que foge do óbvio. A pizza Scampi, com camarões, creme de alho e tomates frescos, é uma das mais cultuadas da cidade.
A Ella Pizzaria, em Ipanema, une tradição napolitana a ingredientes brasileiros, com massas de fermentação natural de 48 horas e bordas altas e perfumadas. Comandada pelo chef Pedro Siqueira, a casa é referência em elegância e consistência.
No Jardim Botânico, a Coltivi propõe uma experiência ainda mais integrada. Além de pizzaria, é restaurante com horta urbana própria. Os ingredientes vêm direto da terra para a mesa, e as pizzas feitas com levain e farinhas orgânicas mudam com a estação. A proposta une sustentabilidade, sabor e estética.
A Oggi Pizza Napoletana, com unidades na Tijuca e na Barra, segue à risca os preceitos da escola napolitana. Massa de fermentação longa, farinha tipo 00, fermentação mínima de 48 horas e forno a mais de 450 °C garantem uma pizza fiel às origens, com destaque para a simplicidade dos sabores clássicos e a precisão técnica.
Mais informal, a Broto Pizza, com casas em Copacabana, Botafogo e Tijuca, aposta em pizzas individuais, fermentação natural e sabores autorais que valorizam ingredientes locais. Já a Cantina da Praça, em Ipanema, combina sofisticação com inventividade, e tem como destaque a pizza de carbonara com gema curada, uma das mais elogiadas da cidade.
A diversidade de propostas mostra que há espaço para múltiplas interpretações da pizza do estilo napolitano clássico ao autoral com sotaque brasileiro. O ponto de encontro entre elas é o respeito ao tempo. Fermentar por dias em vez de horas não é apenas uma escolha técnica: é um posicionamento. Uma recusa ao apressado, ao superficial, ao feito em série.
Ao olhar para esse novo cenário, fica claro que a pizza no Rio hoje é mais do que comida. É uma expressão cultural. É o retorno ao essencial. É oportunidade de encontrar, no calor do forno, algo que nos reconecta com o que é feito com as mãos e com propósito.
Seja em uma pizzaria badalada de Ipanema ou em uma casa pequena da Zona Norte, o que se vê é um movimento que valoriza o artesanal sem abrir mão da inovação. Uma cidade inteira fermentando ideias, ingredientes e memórias um pedaço de cada vez.
